采曲，也叫制曲，是必须在盛夏完成的一道工序。这曲，又分大曲和小曲。小曲跟大曲都必须在夏天完成，做法也类似，但小曲的做法简单些。于田埂溪头采集若干半结莲，与生米一起捣碎后搓成丸子，放于干燥透气的容器中，盖上诸如玉米叶等，置于被褥或毛毯之下，发酵一至两天，然后晾干即可。这需要将事先搜集到的俗称马便烧、辣燎子等十来种能够发酵的无毒植物和川芎、**等若干种可医治风伤、缓解疲劳的中药放在锅里加水小火煮沸。然后过渡掉固状物，将汤汁盛放于大口木盆中任其自然冷却。接着，用其协调着事先做好的酒引子，加入已经粉碎的麦麸中，和匀之后做成块状或圆柱，包以报纸或梧桐叶，放置于家中十五天，大曲即制成了。

关于酒引子的做法，方芸只是轻描淡写。取适量小麦煮熟，冷却后加曲粉拌匀置于盆中，待次日再将盆中已发酵的小麦加凉开水，密封。三日后，‘酒引子’大功告成。

方芸看得出，嫂嫂听得有点晕头转向了。只见本子上密密麻麻的，都是字。仔细一看，呵，嫂嫂的字迹还真娟秀啊，钦佩之情油然而生。

“接着讲啊，很有意思呢！继续讲吧！”方芸本打算让嫂嫂休息一会儿再讲的，但嫂嫂催着她讲，她只得往下讲。

“蒸霉，其次是两道工序，蒸米和发酵。蒸米就是将事先加工好的糯米洗净后放于蒸笼中蒸熟。然后将米倒出来散热至冷却。”

“发酵相对就麻烦些。你得把小曲捣成粉末，调和着少量冷水，拌匀至已经冷却的熟糯米中，然后再将这些拌了曲粉的糯米装入敞口盆中，置于室内，再盖上被褥或毛毯，一至两天后，可拿掉外面的被褥等。当然，要想酿出好酒，拌多少曲粉也是有讲究的…”

“有什么讲究？”没等方芸讲完，嫂嫂赶紧**话来。

“妈妈在时，是一升米五个或七个曲丸子。具体还得根据丸子的大小、发酵能力来定。”

“那…怎样判定丸子的发酵能力？”

“试曲啊。试曲，就是专门用来试验小曲丸子的发酵能力的。具体说来，就是在小曲丸子制好后，取一粒捣碎拌匀至米饭最好是糯米中，只需一碗米就足够了，然后盖好被褥等物发酵成米粕，次日根据米粕的酸甜或苦辣程度，判断小曲的好与坏。如果米粕甘甜中略带苦辣，那么小曲是最好不过的了。以后依照碗与升或斗的比例安排曲量就行了。”

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